منتجات الدقيق

نفخة المعجنات

المعجنات النفخة هي أساس للخبز. يتم الحصول على المنتجات الخفيفة والمقرمشة منه. معجنات البف مناسبة لخلق كل من الكعك الحلو والخضروات ولحوم الفطائر.

حاليا ، يتم تقديم مجموعة واسعة من العجين الجاهزة على أرفف المتاجر: مبردة ومجمدة. كل من المنتجات شبه المصنعة لها خصائصها وتكوينها ، ومع ذلك ، فإن المكونات الرئيسية فيها لا تزال دون تغيير. هذا زبدة أو سمن ، ماء ، دقيق.

في جرعات صغيرة ، نفخة المعجنات الخبز غير ضارة. بسبب وفرة الدهون في التركيبة ، فإنها تشبع بسرعة ، وتعمل كمصدر رئيسي للطاقة ، وتشكل طبقات واقية للأعضاء الداخلية. تعتمد فائدة المنتج على المكونات الأصلية التي صنع منها.

تاريخ الحدوث

هناك حاليا نسختين من ظهور المعجنات النفخة. الأول يقول أن وصفة لإعداد الخبز "الزيتية" وجدت في ولاية آشور القديمة. ينشأ الثاني في عام 1645 ، وهو ملزم لطالبة المعجنات الفرنسية الشيف كلوديا غيل ، الذي أراد خبز الخبز لأبيه المريض. ومع ذلك ، فإن الوصفة الكلاسيكية لا تفي بالمتطلبات الغذائية للمريض. دون التفكير مرتين ، قام الخباز بلف عجين مخلوط بالماء والدقيق ، ولف قطعة من الزبدة ، ولفها عدة مرات ، وأرسلها إلى الفرن. بعد نصف ساعة ، استخرج منه خبزًا ضخمًا بأحجام غير قياسية مما فاجأ الأسرة إلى حد كبير.

بعد مرور بعض الوقت ، أنهى الخباز اختراعه وقدمه للجمهور في باريس. اكتسبت تحفة الطبقات الجديدة شعبية واسعة بين السكان المحليين ، والتي جلبت المبدعين المال والشهرة. بعد ذلك ، انتقل إلى فلورنسا وتابع عمله. في الوقت نفسه ، تم الاحتفاظ بالمعرفة في سرية تامة. ومع ذلك ، لا يوجد شيء سري لن يصبح واضحًا. سرعان ما تم اكتشاف تركيبة مكونات خبز الهواء وفهم مجال الطهي "طفرة ذات طبقات" ، والتي لم تنته إلى يومنا هذا.

أنواع الاختبار

يتم إعداد جميع منتجات النفخة من الماء البارد والدهون الحيوانية ودقيق القمح المنخل المتميز. لتحسين الطعم وزيادة مرونة العجين ، يتم إدخال مكونات إضافية فيه - الكونياك أو الفودكا. اعتمادا على التكوين ، يتم إعداد قاعدة الخبز مع أو بدون خميرة. في الحالة الأولى ، يرتفع العجين بسبب تبخر الزيت واستخدام محاصيل التخمير. في الثانية ، فقط بسبب التأثير الناتج عن بخار الزيت. لهذا السبب في اختبار خالي من الخميرة ، هناك حوالي 150 طبقة ، وفي اختبار الخميرة يختلف هذا المؤشر من 24 إلى 160. وعلاوة على ذلك ، فإن "160" ليس هو الحد الأقصى ، حيث يمكن أن يصل عدد اللفات إلى 240 مرة.

الفطريات المسببة للتخمير لا تحدد فقط التركيب الكيميائي لمزيج كعكة النفخة ، بل تؤثر أيضًا على مذاقه و "هشاشته".

عند شراء عجينة جاهزة الصنع ، يجب أن تفحص بعناية المكونات التي تتضمنها. في كثير من الأحيان يمكنك ملاحظة الشوائب في تكوينها. إذا كانت هذه هي مكملات فيتامين A ، B ، E ، PP ، لا تقلق. الأمور أسوأ بكثير إذا تم العثور على الأصباغ الضارة ومحسنات النكهة والمواد الحافظة فيها.

أنواع المعجنات النفخة:

  1. الكلاسيكية. لإعداد الأساس للخبز وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، من الضروري خلط الماء بالدقيق بنسب متساوية ، وإضافة الملح والزيت. ثم قم بضبط.
  2. الجبن. لإنشاء هذا النوع من المعجنات النفخة ، تؤخذ الزبدة المبردة والدقيق وجبن الكوخ بنسبة 1: 1: 1. يتم خلط المكونات الأولى والثانية بالكامل ، ويضاف الملح ومسحوق الخبز. يفرك جبن الكوخ من خلال غربال ، ويخلط بلطف في العجين ، والذي يخضع في وقت لاحق لضبط.
  3. دسم. للحصول على منتج "لبن" جيد التهوية ، يتم أخذ القشدة (القشدة الحامضة) والزبدة والدقيق بنسبة 0.8: 1: 2. يتم خلط جميع المكونات تمامًا ، يتم لف العجين ثلاث مرات ، ويتم لفه ، ووضعه في البرد ، وإلا ستلتصق الطبقات معًا. ثم ، يتم تنفيذ إجراء مماثل 5 مرات على الأقل.

عملية تحضير المعجنات النفخة شاقة وتستغرق 3 ساعات على الأقل. ومع ذلك ، فإن المعجنات المصنوعة على أساسها تتميز ببنية ضوء غير عادية وميزات طبقة واضحة.

نظرًا لتعقيد ومدة الطهي ، تفضل ربات البيوت ورجال الأعمال في كثير من الأحيان ممن لديهم نقص في وقت الفراغ ، منتجات المتاجر الجاهزة. ومع ذلك ، فإن جودة المنتج شبه النهائي المشتراة تكون في بعض الأحيان موضع شك. للتأكد من 99٪ من مكونات المنتج ونضاره وطبيعته ، يوصى بطهيه بنفسك.

التركيب الكيميائي

معجنات البف مصنوعة من مكونات عالية الجودة وذات نكهة محايدة وبلاستيكية ومرنة لإعداد مجموعة متنوعة من المعجنات. سارت الامور بشكل جيد مع الخضروات واللحوم والأسماك والحشوات الحلوة.

ومن المثير للاهتمام ، أن معجنات النفخ النهائية تعتبر من أقارب الطهي ، المطبوخة في الشرق الأوسط ، والتي يتم سحبها بدورها ، ولا يتم إخراجها. بالإضافة إلى أنه يحتوي على كمية أقل من الماء.

المعلومات الغذائية من المعجنات النفخة
اسمالمحتوى في 100 غرام من المنتج
الكربوهيدرات39,3
الأحماض العضوية38,3
ماء35,8
الدهون18,5
البروتينات5,9
الالياف الغذائية1,0
رماد0,5
التركيب الكيميائي للمعجنات النفخة
اسمتركيز المواد الغذائية في 100 غرام من المنتج ، ملغ
الفيتامينات
الكولين (B4)30,4
توكوفيرول (E)6,7
النياسين (PP)0,6
حمض البانتوثنيك (B5)0,2
ريتينول (أ)0,1
البيريدوكسين (B6)0,1
ثيامين (B1)0,09
ريبوفلافين (B2)0,06
حمض الفوليك (B9)0,0145
البيوتين (ح)0,0012
كوبالامين (B12)0,00007
المغذيات
الكلور603,6
بوتاسيوم71,2
الفوسفور53,2
صوديوم50,2
كبريت46,3
الكلسيوم17,3
المغنيسيوم9,1
السيليكون2,1
تتبع العناصر
حديد0,7
الألومنيوم0,552
زنك0,475
المنغنيز0,303
نحاس0,0613
الفاناديوم0,0473
البورون0,0195
الفلور0,0137
الموليبدينوم0,0081
عملاق0,0058
قصدير0,0053
عنصر السيلينيوم0,0032
النيكل0,0015
الكروم0,0015
الكوبالت0,0012
اليود0,001

غالبًا ما تواجه ربات البيوت مشكلتين: في كثير من الأحيان في عملية تحضير المنتجات من معجنات النفخة ، فهي لا ترتفع أو تخبز. لماذا يحدث هذا؟ في الحالة الأولى ، يكمن سبب المشكلة في استخدام مواد خام منخفضة الجودة (منتهية الصلاحية) ، ووضع الاختبار في فرن غير ساخن ، ودرجة حرارة منخفضة للخبز (تصل إلى 230 درجة).

عجينة الخميرة النفخة لا تحب المسودات ، لذلك ، من أجل الارتفاع ، لا يمكن فتح النافذة في الغرفة.

في الحالة الثانية ، لا يتم خبز الخبز بسبب وفرة الدهون في التكوين. نتيجة لذلك ، الكعكة رطبة ، ثقيلة ومذاق.

فائدة وخطر

مزايا وعيوب المنتج تعتمد اعتمادا كليا على تكوينه. في أي حال ، هذا هو منتج عالي السعرات الحرارية ، في 100 غرام منها 337-362 سعرة حرارية مركزة. الأكثر فائدة هو صنع العجين دون الخميرة.

الميزة الرئيسية للمنتج شبه النهائي هو قيمة الطاقة العالية ، والتي تحدد التشبع السريع للجسم. يكفي تناول 150-300 جم من الخبز وستحصل على قوة طوال اليوم التالي. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع المنتجات المصنوعة من معجنات النفخة بطعم ممتاز وهيكل هواء مقرمش ، لا يستطيع الجميع الخروج منه في الوقت المناسب. لذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن في الجسم الحد من استهلاك المنتجات شبه المصنعة عن قصد أو استبعادها تمامًا من النظام الغذائي ، وإلا يمكنك إضافة المزيد من الوزن. بالإضافة إلى ذلك ، يوصى برفض المنتج لمرضى السكر والأشخاص الذين يعانون من مشاكل التمثيل الغذائي.

فوائد نفث هي وجود الكربوهيدرات المعقدة فيها ، والتي يتم هضمها نسبيا نسبيا بدلا من السعرات الحرارية الفارغة. بسبب ذلك ، يتم إبطال الطاقة جزئيًا ، مما يقلل من احتمالية اكتساب رطل إضافي.

ومع ذلك ، بكميات كبيرة ، يمكن للمنتج تعطيل الجهاز الهضمي ، ويضر القلب. بسبب وفرة الدهون في التركيبة ، تزيد فطيرة المعجنات من مستوى الكوليسترول في الدم. إذا تم استهلاك الخبز باعتدال (يصل إلى 300 غرام يوميًا) ، فيجب ألا تكون هناك مشاكل صحية.

ومع ذلك ، مع الإساءة المنتظمة (التي تتجاوز الحد الأقصى للجرعات الموصوفة) ، تساهم البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة في نمو البلاك تصلب الشرايين ، الذي يهدد تطور أمراض القلب (السكتة الدماغية والنوبات القلبية والتخثر). بالإضافة إلى ذلك ، قد يتعرض الشخص لأعراض غير سارة من الجهاز الهضمي: انتفاخ البطن والإمساك والغثيان.

في كمية محدودة ، توفر منتجات الفطائر المعوية الفيتامينات A و B و E و H و PP والكبريت والفوسفور والكلور والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والسيليكون والمغنيسيوم والألومنيوم والبورون والفاناديوم والقصدير والسيلينيوم والتيتانيوم إلى الجسم والحديد واليود والكوبالت والزنك والكروم والفلور والمنغنيز والنحاس والموليبدينوم والأحماض العضوية.

خصائص مفيدة لتكوين فيتامين المنتج:

  • niacin (PP) - يحمي صحة البنكرياس ويطبيع الكوليسترول ويمنع تطور مرض السكري.
  • الفيتامينات B - ضمان سير العمل الطبيعي للجهاز العصبي ، تؤثر على حالة وتطور الأظافر والشعر والأسنان والعظام.
  • توكوفيرول (E) - يحسن الخواص التجددية للأنسجة والدورة الدموية ؛
  • الريتينول (أ) - يشارك في تفاعلات التمثيل الغذائي ، وتخليق البروتين ، ويضمن الأداء الطبيعي للجهاز المناعي ، والتطور السليم للعظام ، وعملية تجديد الخلايا ؛
  • البيوتين (H) - يحسن استقلاب الجلوكوز ، وهو "ناقل" للكبريت ، ويخفف من آلام العضلات ، ويشفي الأنسجة العصبية ، ويشارك في عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والبروتينات والدهون.

معجنات النفخة هي مصدر للمركبات المعدنية التي لها تأثير مفيد على جسم الإنسان. تقوم الخلايا الكلية والعصبية بتطبيع عمل الجهازين العصبي والعضلي ، وتساعد على إنتاج الأنسولين ، ومحاربة فقر الدم ، والتعب ، والضعف ، وتحفيز المناعة العامة ، وتعزيز إنتاج البروتين ، وتفعيل عدد من الإنزيمات. بالإضافة إلى ذلك ، يشاركون في تكون الدم ، وتبادل الأحماض الدهنية ، والعمليات المؤكسدة ، وبناء خلايا الجسم ، وتشكيل الهرمونات ، وتنظيم استقلاب الماء ، وتقوية العظام والأسنان ، والتحكم في عمل نظام الغدد الصماء. هذه المركبات تغذي الدماغ والغدة الدرقية ، وتحسين إفراز الصفراء ، وتخفيف التشنجات ، والحفاظ على لهجة جدار الأوعية الدموية ، وتوفير توليف الكولاجين ، وإنتاج الطاقة.

تذكر أن فائدة معجنات النفخة ، مثل معظم المنتجات ، تعتمد على جودة المكونات الأصلية والامتثال للاعتدال المستخدم.

نصائح الطبخ

لجعل الخبز جيد التهوية ولذيذ ومقرمش ، يجب عليك اتباع بعض القواعد في عملية عجن الفطائر.

توصيات للمضيفات:

  1. لزيادة مرونة العجين ، يتم إدخال الملح والخل في تكوينه. في نفس الوقت ، يجب أن تكون حريصًا للغاية في الكمية حتى لا تفسد طعم المنتج. للحصول على 400 غرام من الدقيق ، لا تأخذ أكثر من 15 مل من الخل بنسبة 9 ٪.
  2. للحصول على قشرة ذهبية ، يتم تلطيخ الجزء العلوي من المنتج ببيض دجاج دون الاستيلاء على الحواف. خلاف ذلك ، لا يرتفع العجين.
  3. لجعل العجين جيد التهوية والارتفاع بشكل جيد ، يستخدمون حصريًا الطحين الأعلى جودة. في الوقت نفسه ، يتم غربله بالضرورة.
  4. في عملية قطع العجين ، استخدم سكينًا جيدًا ، وإلا يمكنك سحق حواف الورقة. نتيجة لذلك ، سوف يتدهور مظهر الخبز.
  5. لإعطاء الضوء والتهوية ، يتم إدخال المشروبات الكحولية القوية (الفودكا ، الكونياك) في الاختبار - لا تزيد عن 15 مل لكل 400 غرام من الطحين.
  6. التبريد في جميع المراحل هو شرط أساسي. وإلا ، فإن الطبقات قد تلتصق ببعضها البعض وترتفع بشكل سيء.
  7. لدلك العجينة ، استخدم الماء البارد حصريًا ، ودرجة الحرارة قريبة من الصفر ، وليس مشبعًا جدًا بمخثرات الأملاح المعدنية.
  8. طرح بشكل صحيح حتى لا يزعج هيكل الطبقات (في اتجاه واحد).
  9. استخدم الزبدة / السمن فقط عند البرودة.

وفقًا للقواعد الموضحة أعلاه ، لن تتحول المنتجات من معجنات النفخة إلى جمالها وجمالها فحسب ، ولكنها مفيدة أيضًا.

قبل المعالجة الحرارية ، يتم ترطيب المقلاة بالماء البارد ، وثقب قطع العجين المقطوعة بالشوكة. سيؤدي هذا إلى القضاء على احتمال حدوث فقاعات على سطح المنتج أثناء الخبز. من أجل ارتفاع الطبقات ، يجب الحفاظ على درجة الحرارة في الفرن عند مستوى 230-240 درجة. خلاف ذلك ، سوف تتدفق الدهون ، وبدلاً من نفث ، سوف تتحول "الفطائر".

تذكر ، أثناء الخبز ، أول 10 دقائق بعد وضع ورقة الخبز مع العجين في الفرن ، يجب عدم فتح الفرن. خلال هذا الوقت ، هناك "نمو" نشط للطبقات وتحديد بنيتها. إن دخول الهواء البارد في الخزانة سيؤدي إلى تعطيل هذه العملية ، مما يقلل من درجة الحرارة الكلية في الفرن ، مما يؤدي إلى تلف المنتج. يجب أن يبدأ تصميم معجنات النفخة النهائية فقط بعد أن يبرد المنتج.

إعداد واختيار المواد الخام

تعتمد تقنية تصنيع المنتجات شبه المصنعة من عجينة البف على الامتثال لمتطلبات خاصة للمواد الأولية وأساليب العمل.

وتشمل هذه:

  • استخدام نوع حديث من خميرة الخباز ؛
  • انخفاض في وقت العجن.
  • إدخال أنواع متخصصة من المحسنين ؛
  • استخدام الدقيق عالي الجودة مع خصائص الخبز عالية ؛
  • التقليل من استهلاك المياه أثناء العجن ؛
  • استبعاد إمكانية تخمير المكونات المختلطة.

يجب إجراء عملية إزالة الصقيع والقطع والخبز على نفس صفائح الخبز. للحصول على منتج عالي الجودة ، من الضروري الالتزام الصارم بالانضباط التكنولوجي في جميع مراحل الإنتاج.

النظر في معايير اختيار المواد الخام لإنتاج المعجنات النفخة.

طحين

لتحضير عجين مجمد ، يجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 32 ٪ من الغلوتين الخام و 17 ٪ من بروتين الغلوتين. إذا كانت هذه المؤشرات أقل من المعايير المحددة ، فلن تكون القدرة على الاحتفاظ بالغاز في البليت كافية ، ونتيجة لذلك ، لن يكون الخبز من معجنات النفخة قادرًا على الارتفاع إلى المستوى المرغوب. لمنع هذا ، يتم إثراء دقيق البروتين المنخفض بالغلوتين الجاف.

يجب أن تتجاوز خصائص الخبز للمنتج المستخدم في صناعة معجنات النفخ القدرة المماثلة للقمح ، والتي تستخدم في حالات الطريقة التقليدية لإجراء العجين. للحصول على مزيج كعكة النفخة ، لغرض مزيد من التجميد ، ينبغي للمرء استخدام الدقيق مع الحد الأدنى من محتوى النشا التالفة ، والأحماض الدهنية. تأكد من أن النشاط الماسي للمنتج ضعيف.

الخميرة (مكون اختياري)

تكمن المشكلة الرئيسية في تكنولوجيا تجميد منتجات الفطائر في صعوبة بقاء خلايا الخميرة بعد ذوبان المنتج. يوفر هذا المكون رفع الطبقة أثناء الخبز.

الخميرة هي مكون رئيسي في اختبار الخميرة ، وهي المسؤولة عن حدوث ردود الفعل الفيزيائية والكيميائية والإنزيمية. هذه العمليات ، بدورها ، تؤثر على مرونة المسامية وبنية الاختبار. وكذلك رائحة وطعم الخبز النهائي.

لتحضير العجين المجمد ، يتم تناول الخميرة المنزلية مرتين بقدر المعتاد. ويرجع ذلك إلى انخفاض في قدرتها على تكوين الغاز - معدل تطور ثاني أكسيد الكربون تحت تأثير درجات الحرارة المنخفضة. هذا هو السبب في صناعة المنتجات شبه الجاهزة ، ويفضل الخميرة المضغوطة. الشيء الرئيسي هو عدم استخدامها الجافة. مسحوق الخميرة ليست مناسبة على الإطلاق لإنتاج العجين المجمد. يعرض مثل هذا المنتج مقاومة منخفضة للتبريد القوي.

يوصى بإعطاء الأفضلية لخميرة طازجة مضغوطة ذات أصل أجنبي مع سلالات خاصة من الثقافات الدقيقة التي تسبب التخمير ، والتي لها خصائص خاصة للخبز (على سبيل المثال ، إيرونديل).مثل هذا المنتج لا يفقد نشاطه تحت تأثير مجموعة متنوعة من المضافات الغذائية ، وأحماض الخبز ، وكذلك أثناء التجميد والتخزين.

محسنات

في عملية التجميد السريع ، تختفي العوامل المحفزة لتقوية الغلوتين في الاختبار. في هذه الحالة ، يتم إدخال محسنات متخصصة في التركيبة الأساسية ، لتعويض عدم وجود تأثير التخمير عليها. بالإضافة إلى ذلك ، فإنها تزيد من ثبات الشغل أثناء إزالة الجليد وقدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز أثناء الخبز للمنتج ، مما يفضل صعوده.

الجرعة المعتادة للمضافات المعقدة هي 0.8-1.5٪ وتعتمد على جودة الطحين. تشتمل تركيبة المُحسِّن ، كقاعدة عامة ، على حمض الأسكوربيك ، المستحلب (ليسيتين) ، الذي يساعد على تعزيز إطار البروتين ، ويحسن قابلية المعالجة الميكانيكية للعجين (القوة ، المرونة ، القابلية للتوسعة).

العامل المختزل الأكثر شيوعًا في أوروبا هو Morse من مجموعة Mizhimax من مجموعة Lesaffre.

سمن

عند تسخينها أثناء عملية الخبز ، تنتشر الدهون الصالحة للأكل طبقات العجين ، مما يضمن رفعها. الماء المركّز في السمن النباتي ، تحت تأثير درجات الحرارة العالية ، يبدأ في التبخر ، مما يساهم في "نمو" المنتج. في الوقت نفسه ، تمنع الدهون المنصهرة ، التي تنقع في العجين ، من الالتصاق ببعضها البعض. هذا هو واحد من أهم المكونات التي توفر بنية الخبز الحساسة والهشة والمورقة.

الأساس غير المستقر هو تناوب طبقات العجين والسمن مع تقطيع أطراف المنتج لاحقًا حتى لا يتسرب الأخير بدوره.

المهمة الرئيسية للدهون هي عزل الطبقات عن بعضها البعض. نقطة انصهار البليت خالية من الخميرة النفخة هي 43 درجة ، الخميرة - 36 درجة. هذا المؤشر له أهمية تكنولوجية مهمة. في درجات الحرارة المنخفضة ، يفقد السمن المرن ، مما يؤدي إلى تمزق طبقات العجين ، وارتفاع درجة الحرارة يجعلها ناعمة جدًا ، بسبب الالتصاق بها معًا.

عند شراء منتج ، يجب إعطاء الأفضلية للأصناف المحترفة ، والتي تحتوي على أنواع خاصة من المستحلبات التي تحفز تربية العجين. يتم تعبئتها هذه السمن في طبقات معايرة ، ويزن 2 كجم وسمك 20 ملم.

خلاف ذلك ، يوصى بشراء منتج يسمى "اختبار الخميرة" أو "خالي من الخميرة".

المرغرين "العالمي" ، في معظم الأحيان ، هو دهون مائدة عادية ، لا تتميز بزيادة نقطة الانصهار والليونة. لا يحتوي على مستحلبات. في هذه الحالة ، سيكون من المستحيل تحقيق المعجنات ذات الجودة العالية.

الماء والمواد المضافة

لدلك العجينة ، استخدم الماء البارد النظيف من درجة الحرارة + 1 ... +3 درجات ، غير مشبعة جدا مع التخثر والفلور والكلور. كمية السائل يعتمد على الغرض من الشغل. للحصول على اختبار لغرض التجميد اللاحق ، يتم تقليل حجمه بنسبة 20 ٪ بالنسبة للاختبار التقليدي.

يعد الملح والسكر من المكونات المهمة التي تؤثر على الذوق وقوة الغلوتين ومعدل التخمير.

لإعداد نفث خالية من الخميرة ، يتم حساب كمية كلوريد الصوديوم على أساس حساب 4-5 ٪ من المادة لكل دقيق القمح 100 ٪ ، للخميرة - 2 ٪. في الوقت نفسه ، نادراً ما يكون مستوى السكر لإعداد العجينة أقل من 15٪.

البيض والحليب

تخلط هذه المنتجات العجين ، مما يحسن من مذاقه ولونه. في عملية تحضير الكعك محلي الصنع ، يوصى بإعطاء الأفضلية لبيض الدجاج الطازج وحليب الأبقار.

على نطاق صناعي ، يتم تصنيع معجنات النفخ من مسحوق مصل اللبن الجاف ، مزيج اللون ، مما يقلل من تكلفة المواد الخام وتكاليف المنتج.

العجن وتقشير التكنولوجيا

لتحقيق أقصى قدر من تطوير إطار الغلوتين ، يعجن بكثافة المعجنات النفخة. القواعد الأساسية للعجن:

  • يجب أن يكون العجين باردًا (لمنع عملية التخمير) ، لوحة (للتداول) ، اتساق قوي (للقضاء على احتمال الانتشار أثناء إزالة الجليد) ؛
  • تعظيم الغلوتين ، وهذا سوف يحسن الغاز وشكل الاستقرار
  • القضاء على احتمال تخمير الخميرة قبل تجميد المنتج.

يتم تحضير العجين الخالي من الخميرة من المكونات التالية: خليط ، محلول حامض الستريك ، مسحوق الحليب المجفف ، الماء البارد ، الدقيق ، محسن الدقيق ، السمن النباتي أو الزيت النباتي. وضعت المكونات في العجين من آلة خلط العجين ، فإنها تبدأ الجهاز. تتراوح مدة الدُفعات من 10 إلى 20 دقيقة وتعتمد على الخصائص التقنية للجهاز. يجب أن تشكل كتلة صلبة وموحدة عند الخرج. يُترك العجين جيد العجن لـ "الاستقرار" في مكان بارد (يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الغرفة 18 درجة مئوية) لمدة نصف ساعة قبل أن تتضخم البروتينات.

مبدأ إعداد قاعدة الخميرة مشابه. الفرق الوحيد هو إدخال الفطريات "التخمير" بعد تحميل جميع المكونات. في هذه الحالة ، يجب أولاً تخفيف الخميرة بالماء البارد ، وتوزيعها بالتساوي في كتلة العجين.

بعد العجن الجيد ، توضع قطعة الشغل في الثلاجة ، وذلك لتجنب الاستيقاظ المبكر لخلايا الخميرة وتشكيل هيكل عظمي من الجلوتين.

المرحلة التالية هي طرح العجينة على الصفيح حتى يصبح سمك الطبقة 1-2 مم. ثم يتم طيها ، ويسمح للطبقات بالاستلقاء لمدة 15-20 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يبرد الشغل ويستريح بعد الضغط الميكانيكي المكثف. يتم تكرار الإجراء.

يعتمد عدد اللفات على العدد المطلوب من الطبقات وهو حوالي مائة ونصف. بعد ذلك ، يتم تقطيع شرائح العجين ، يليها تشكيل الفراغات للتجميد أو الخبز. من المهم جدًا مراقبة حدة عناصر القطع. خلاف ذلك ، عندما يتم قطع العجين بالسكاكين المملة ، تكون الحواف محشورة ، مما يؤدي إلى الالتصاق وتلف مظهر المنتج أثناء المعالجة الحرارية.

علاوة على ذلك ، فإن المنتجات شبه المصنعة مصبوبة ومجمدة ومعبأة في عبوة محكمة الغلق ومقاومة للرطوبة والهواء. تعتمد مدة تخزين الفراغات على الملاحظة الصحيحة لدورة الإنتاج وجودة المواد الخام.

تتراوح مدة صلاحية العجين المجمد من 5 إلى 60 يومًا عند درجة حرارة تتراوح من 12 إلى 20 درجة تحت الصفر.

يجب عدم إعادة تجميد المنتجات نصف المصنعة لمعجنات نفخة.

استنتاج

عجينة الباف هي منتج ذو خاصية مميزة تتمثل في وجود دهون من أصل نباتي أو حيواني في التركيبة. اعتمادا على المكونات الأصلية ، يمكن أن يكون الخميرة وخالية من الخميرة ، دسم ، خثارة. المهمة الرئيسية للعملية التكنولوجية هي إجراء الاختبار على البارد. خلاف ذلك ، سوف تفقد ليونة ، الغلوتين ، والذي يوفر هيكل الشغل الصلبة.

تعد عملية تحضير المنتجات شبه الجاهزة النفخة عملية شاقة وطويلة ، والتي تتكون في مسح طبقات العجين والدهون. وكبديل لذلك ، يتم استبداله غالبًا بفيل "شرقي" منخفض السعرات الحرارية. قطع الخبز من هذا العجين يتحول إلى هش ، هش ، جيد التهوية.

قاعدة النفخ تستخدم لصنع الكعك الحلو والوجبات الخفيفة ، البيتزا ، الكرواسان ، ستروديل ، الفطائر ، كعكة نابليون ، النفخات.

للحصول على منتج نصف نهائي عالي الجودة ، يتم غربلة الطحين مسبقاً لتشبعه بالأكسجين والملح وحمض الستريك والخل والمحسّنات المضافة (في جرعات محددة بدقة ، لتحسين جودة الغلوتين وتحسين مرونة وتذوق العجين) ، يتم تدوير الشغل في اتجاه واحد. قم بقص القاعدة بسكين حاد بشكل خاص (من أجل تجنب إغلاق حوافها ، مما يؤدي إلى تدهور في مظهر المنتج أثناء الخبز).

قبل المعالجة الحرارية ، يخترق العجين. وهذا يضمن سطح الخبز على نحو سلس. شطف ورقة الخبز بالماء البارد أو تغطيتها بورق الشجر (لا حاجة للشحوم). مراقبة نظام درجة الحرارة على مستوى 230-240 درجة.

نظرًا لقيمته الغذائية العالية (332-367 سعرة حرارية لكل 100 غرام) ، فإن المنتج الطبقي ملتزم بالدهون النباتية أو الحيوانية ، التي توفر الفيتامينات والعناصر الكلية والصغرى للجسم ، مما يوفر تشبعًا سريعًا واستعادة القوة وزيادة الحيوية.

الشرط الرئيسي لاستهلاك الخبز "الزيتي" هو مراقبة الاعتدال ، وإلا فإن المقياس على المقاييس سوف يزحف ، والأمعاء تنكسر ، وستحدث أمراض القلب ، وستزداد المشاكل الصحية الحالية سوءًا.

شاهد الفيديو: Puff Pastry Dough recipe (شهر نوفمبر 2019).

Loading...