منتجات الدقيق

خبز القمح

يعتبر خبز القمح المنتج الأكثر شعبية في المخابز ، ويعتبر المنتج الرئيسي على كل طاولة. لديها تركيبة متوازنة من الفيتامينات والمعادن ، طعم رائع. تعود قصة ظهور الخبز إلى العصر الحجري الحديث. في شكلها الأصلي ، تشبه عصيدة خبز مصنوعة من الماء والحبوب. يتم صنع أحفاد مثل هذا الخبز في جميع أنحاء العالم حتى يومنا هذا. وتشمل هذه chapatas الهندي ، baobins الصينية ، التورتيا المكسيكية ، والذرة أمريكا الشمالية وكعك الشوفان الاسكتلندي.

يُعتقد أن أول خبز يعتمد على عجين الخميرة ظهر في مصر ، حيث كانت الظروف المحلية تفضل النمو النشط للقمح. لتخمر العجينة (مثل الخميرة) ، استخدمت البكتيريا الموجودة في الهواء.

"الخبز هو رأس كل شيء" - غالبا ما يسمع الشباب من الجيل الأكبر سنا. كونه أساس التغذية لشعوب مختلفة ، فإنه يعتبر مصدرا للحياة ورمزا للعمل. في المسيحية ، يستخدم الخبز في سر الشركة المقدسة.

إيجابيات وسلبيات

وفقا للإحصاءات ، في الشخص يأكل أكثر من 15 طنا من الخبز. أي منتج تفضله: أبيض أم أسود؟

من وجهة نظر أخصائيي الحميات ، لا يسبب الخبز أي رأي مشرق بين أطباء الجهاز الهضمي. لتحسين الذوق والمظهر ، غالبًا ما يستبدل المصنّعون منتجات الألياف الغذائية المفيدة بألياف أقل خشنة ، والتي لا توفر أي قيمة للجسم البشري فحسب ، بل قد تسبب أيضًا أي ضرر. في الوقت نفسه ، يؤدي استخدام الخميرة المحبة للحرارة إلى عواقب وخيمة: انخفاض مستوى الكالسيوم في العظام ، وتطور هشاشة العظام ، وتشكيل حصوات المرارة ، وتدفق الدم ، ووظيفة الكبد ، وتشكيل الورم.

الخبز الأبيض عبارة عن منتج عالي السعرات الحرارية مصنوع من دقيق القمح المكرر من أعلى درجة ، والذي يحتوي على العديد من الكربوهيدرات البسيطة. يعزز زيادة الوزن.

يحتاج الأشخاص المصابون بداء السكري أن يتذكروا أن خبز القمح يحتوي على نسبة عالية من السكر في الدم - 95. بعد استهلاكه ، يرتفع مستوى الجلوكوز في الدم على الفور ، ويتحول الجسم إلى وضع الأنسولين في حالات الطوارئ. في الوقت نفسه ، تباطأ عملية تقسيم الدهون المشبعة أولاً ثم تتوقف تمامًا.

يسهل هضم جسم الإنسان منتجات المخابز من القمح ، ويتم امتصاص المركبات المعدنية الموجودة فيها بشكل أسرع من المعجنات المحضرة على أساس دقيق الجاودار. ومع ذلك ، فهي تتكون من المواد التي تسهم في التخمير. يؤثر المحتوى المنخفض من الألياف سلبًا على الأمعاء ، مما يتسبب في تكوين أورام خبيثة.

ومن المثير للاهتمام ، أن جسم الإنسان يمتص الخبز القديم بسهولة أكثر من المعجنات الطازجة ، التي تحتوي على النشا ، وهو عجينة. هو ، بدوره ، يغضب جدران الجهاز الهضمي. يمكن أن تؤذي الأورام الغشاء المخاطي في المعدة ، لذلك لا ينصح بها للأشخاص الذين يعانون من التهاب المعدة والقرحة ، مع التسمم الغذائي ، وانتفاخ البطن ، بعد عملية جراحية معقدة أثناء إعادة التأهيل.

ميزة المنتج الجاودار هي تركيبة كيميائية غنية. يعتبر الخبز البني مصدرًا للفيتامينات "ب" و "هـ" والألياف وجراثيم حمض اللبنيك والحديد والزنك والمغنيسيوم. يستغرق وقتا أطول للهضم من الأبيض ، ويحتوي على العناصر التي تتداخل مع امتصاص البروتين والكالسيوم.

يعتقد العلماء أن المعجنات ذات النكهة المبنية على دقيق القمح تزيد من خطر الإصابة بمشاكل في الجهاز الهضمي والغدد الصماء والقلب والأوعية الدموية. في الوقت نفسه ، ينشط الخبز الأبيض والأسود - يساهم في إنقاص الوزن.

تكنولوجيا الإنتاج

اعتمادًا على نوع المواد الخام المستخدمة ، يصنع خبز القمح من دقيق الدرجة الأولى (الدرجة الأولى) أو الثانية (الدرجة الثانية) أو الدرجة العليا (وزن / سعر). تتضمن تكنولوجيا الإنتاج التنظيف الأولي للحبوب من القشرة التي تحتوي على الجزء الأكبر من العناصر الغذائية - الفيتامينات والعناصر النزرة والألياف. هذا يفقر المنتج النهائي. كلما ارتفعت درجة الدقيق ، قلت العناصر الغذائية التي تحتوي عليها.

يتم إنتاج الخبز الأبيض في نوعين - الموقد والقصدير. تقنيات الخبز الخاصة بهم لا تختلف عمليا عن بعضها البعض ، في حين لا تستخدم لإعداد النموذج الأول.

مراحل إنتاج الخبز

تحضير العجينة مع العجين اللاحق. بادئ ذي بدء ، جعل الخميرة والدقيق العجين المخمر. مقدمة العجين هي طريقة كلاسيكية لتحسين نوعية الخبز. فكلما زاد الدقيق الذي يمتص السوائل ، كلما زاد عطاء الخبز ، وسيحتفظ به لفترة أطول.

يعد الطبخ وإضافة العجين إلى عملية طويلة ومكلفة ، مما يزيد بشكل كبير من دورة الإنتاج. في هذه الحالة ، الإخراج هو منتج طبيعي. يتم إنتاج العجين بطريقة مغلقة. العملية مؤتمتة بالكامل ، وتستمر 14 ساعة على الأقل.

يتم سكب العجينة النهائية في وعاء متنقل - حيث يتم إدخال مكونات إضافية. ثم يتم لفه تحت الخلاط. تحدد المعالجة الصحيحة للمكونات مظهر الخبز بعد الخبز.

لتقليل تكاليف العمالة وتكاليف الإنتاج ، يتم إدخال المضافات الكيميائية - محسنات في العجين. على سبيل المثال ، لتقليل الوقت الذي تقضيه في طهي العجين ، تتم إضافة المواد التي تمتص الماء بشكل أسرع من الدقيق إلى تركيبة المادة الخام. إن الخبز المحضر باستخدام هذه التقنية يتحول إلى أنساق ناعم ، لكنه باهت للغاية ويفقد مذاقه بسرعة كبيرة.

ينضج العجين الجاهز عند درجة حرارة منخفضة لمدة 14-28 ساعة. خلال هذه الفترة ، يخضع لعملية التخمير الطبيعية ، المخصب مع الذوق والرائحة.

الانقسام ، صب الاختبار. يستخدم المخبز ثلاثة خطوط للعمل مع المواد الخام: آلة يابانية ، تقريب مقسم ، الرغيف الفرنسي.

الأول يتيح لك العمل مع الخليط ، مع رطوبة تصل إلى 85 ٪ ، والثانية ، على العكس من ذلك ، مع كثيفة. والثالث ينفذ عمليات تقسيم.

للحصول على أجزاء من الكتلة الدقيقة ، يتم تعيين القيم اللازمة على الفاصل. يزن الجهاز الاستعدادات على الموازين الإلكترونية. في الوقت نفسه ، من المهم مراعاة أنه أثناء عملية الخبز ، يتبخر جزء من الماء ، وبالتالي يجب أن تكون كتلة قطع العمل أكثر بنسبة 10٪ من المنتج النهائي.

ومن المثير للاهتمام ، يتم التحقق من طول الفراغ الرغيف الفرنسي يدويا باستخدام شريط قياس.

بعد التقسيم ، يُترك العجين للراحة ، وإلا سيتم "لصق" الفتات. بسبب الرطوبة العالية ونمو الخميرة ، فإن قطعة الشغل مشبعة بالرطوبة داخل التدقيق.

قبل الخبز ، تنتشر العجينة على صفيحة أو وعاء خبز ، تأكد من الشحوم بمزيج من الماء أو الدقيق أو النشاء أو عمل تخفيضات. خلاف ذلك ، قد تفقد الشغل شكلها ، وتصبح مغطاة بالفقاعات.

الخبز. يتم وضع القالب مع العجين في الفرن ، حيث يتم نفخه بالهواء الساخن. يتم إخراج الخبز الجاهز بمساعدة مجرفة عريضة ، يتم إرسالها للتعبئة ، حيث تتم إزالة بقايا الدقيق منه ، في صناديق. لا يمكن ختم الخبز على أي حال في كيس من البلاستيك ، وإلا فإن الفتات ستصبح رخوة ، والقشرة ناعمة. نتيجة لذلك ، سوف "يختنق".

الخبز ، المعد حسب الوصفة الكلاسيكية مع مقدمة العجين دون إضافة محسنات ، لا يُقالب أبدًا.

لتحسين خصائص الذوق ، قبل الخبز ، يرش المنتج مع بذور السمسم وبذور عباد الشمس وبذور الخشخاش.

التركيب الكيميائي

يعد خبز القمح من أكثر الأطعمة استهلاكًا في العالم. حسن الذوق ، رائحة المعجنات الطازجة تحفز الشهية ، وتعزز الهضم. نشا الخبز جلاتين جزئيا ، يكتسب جزئيا حالة قابلة للذوبان ، البروتينات في حالة تغيير طبيعة ، الدهون هي مستحلبات. بسبب المسامية المتطورة والاتساق الناعم ، يزداد توافر الخبز لعمل إنزيمات عصير الجهاز الهضمي.

تعتمد قيمة الطاقة الخاصة بمنتجات المخابز على نوع الدقيق المستخدم. كلما انخفض ، كلما كان النشا أقل ، زاد عدد العناصر الغذائية فيه. على العكس ، يخلو الدقيق المتميز تمامًا من العناصر الغذائية القيمة.

في الخبز ، تسود الكربوهيدرات دائمًا (50٪). أنها تلبي حاجة الجسم للطاقة.

الخصائص المقارنة لخبز القمح حسب نوع استخدام الدقيق
اسمقيمة الطاقة والسعرات الحراريةغرام البروتينالدهون غرامغرام الكربوهيدرات
خبز طحين ممتاز2357,50,849,2
الصف 1 الخبز2357,81,048,3
الصف 2 الخبز2288,61,345,2
حقائق عن الخبز من القمح
المكوناتالمحتوى في 100 غرام من المنتج ، غرام
خبز طحين ممتازالصف 1 الخبزالصف 2 الخبز
النشا والديكسترين48,546,247,2
ماء37,837,738,2
الالياف الغذائية (ز)2,63,34,6
رماد1,71,61,8
أحادي و disaccharides0,72,12,5
الأحماض العضوية0,30,30,3
الأحماض الدهنية المشبعة0,20,20,3
التركيب الكيميائي لخبز القمح
اسممحتوى المواد الغذائية لكل 100 غرام من المنتج ، ملليغرام
خبز طحين ممتازالصف 1 الخبزالصف 2 الخبز
الفيتامينات
الكولين (B4)37,854,061,0
توكوفيرول (E)1,01,22,3
النياسين (B3)0,91,63,1
حمض البانتوثنيك (B5)0,180,290,46
ثيامين (B1)0,120,170,23
البيريدوكسين (B6)0,10,130,29
ريبوفلافين (B2)0,030,060,08
حمض الفوليك (B9)0,02250,0270,029
البيوتين (ح)0,001240,00170,00215
بيتا كاروتين (أ)--0,005
المغذيات
الكلور824837639
صوديوم499378374
بوتاسيوم93133185
الفوسفور6587136
كبريت545969
الكلسيوم202328
المغنيسيوم143354
السيليكون2,92,22,2
تتبع العناصر
اليود0,00320,00320,0032
حديد1,12,13,6
زنك0,5260,7351,353
المنغنيز0,450,8251,088
نحاس0,080,1340,215
الفاناديوم0,0660,0660,066
البورون0,0480,0480,048
الفلور0,01450,01450,0145
الموليبدينوم0,01060,01280,016
عنصر السيلينيوم0,0060,0060,006
الكروم0,00160,00220,0033
الكوبالت0,00140,00190,0025

وبالتالي ، فإن أكبر قيمة لجسم الإنسان توفر المعجنات المصنوعة من دقيق الصف الثاني. على الرغم من التركيب الكيميائي الغني ، تؤدي المعالجة الحرارية إلى فقدان 70 ٪ من المكونات. نتيجة لذلك ، يدخل النشا بشكل أساسي ، والذي يساهم في زيادة الوزن ، الجسم.

في الجهاز الهضمي ، تنقسم البضائع المخبوزة إلى سكريات ، لذلك يجب أن يقتصر استهلاك السلع المخبوزة البيضاء على مرضى السكر. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الإفراط في شغف المعجنات يسبب أمراض الغدد الصماء وتدمير البكتيريا المعوية والسمنة.

ومن المثير للاهتمام ، في يوم واحد ، الناس يأكلون 9 ملايين وحدة من الخبز في جميع أنحاء العالم.

كيف تطبخ في المنزل

للحصول على سلع مخبوزة عالية الجودة ، من المهم استخدام دقيق طازج وجاف بدون كتل. إذا كانت رطبة ، فيجب تجفيفها. لتحديد مدى ملاءمة الطحين ، يتم ترطيب قرص المنتج بالماء ، انظر إلى اللون. إذا كان الضوء ، فهو جديد ، مظلمة - لا معنى لها.

إن الشرط المسبق للحصول على الخبز الناعم جيد التهوية هو غربلة الدقيق ، مما يسهم في إثرائه بالأكسجين.

وصفة لصنع خبز القمح مع الأعشاب بروفنسال

المكونات:

  • خميرة طازجة - 15 جم ؛
  • دقيق القمح 2 الدرجات - 400 غرام ؛
  • الزيوت النباتية - 15 مل ؛
  • التوابل الجافة (الفلفل الحار الأحمر ، حكيم ، توابل ، مردقوش ، كمون ، ريحان ، إكليل الجبل ، لذيذا ، بالنعناع) - 15-30 غ ؛
  • ماء دافئ - 200 مل ؛
  • ملح - 10 جم

مبدأ الطبخ:

  1. جعل العجين. اخلطي الخميرة والماء و 100 غ من الدقيق والغطاء واتركيه لمدة 40 دقيقة للتجول.
  2. في الشراب أدخل الملح والزيت والتوابل الجافة. يعجن العجين جيدا لمدة 10-15 دقيقة. يجب أن تكون لينة ، ولكن ليس لزجة.
  3. لفة في وعاء ، مكان في وعاء ، والغطاء. قبل الشحوم ورقة الخبز مع الزيت النباتي. بعد زيادة حجم العجين مرتين ، يتم نشره على سطح العمل ، ويتم تشكيل رغيف ، ويترك لمدة ساعة للتدقيق. ثم قم بإجراء القطع ، مع رشها بالأعشاب وبذور الخشخاش أو بذور السمسم ، وإرسالها إلى فرن مسخن مسبقاً. أخبز لمدة 25 دقيقة على 200 درجة.

يحتوي الخبز الجاهز على فتات ذهبية هش مسامية. من الأفضل تقديم المعجنات العشبية بزيت الزيتون والملح والثوم.

استنتاج

القمح هو الحبوب الأكثر شعبية التي يمتصها جسم الإنسان جيدًا. على أساسها ، يتم إعداد الخبز الأبيض ، الذي له قيمة غذائية أكبر (235 سعرة حرارية لكل 100 غرام) من الجاودار (190 سعرة حرارية لكل 100 غرام). خصائص دقيق قمح الخبز هي مسامية عالية (> 50 ٪) ، رطوبة منخفضة (45 ٪) والحموضة (4.2 درجة). مدة الصلاحية للمنتج هي 24 ساعة.

يعتبر خبز القمح المصنوع من دقيق القمح أكثر فائدة من جودة أعلى لأنه يحتوي على المزيد من الفيتامينات والألياف ، مما يحسن حركية الأمعاء. قد تظهر الحساسية في بعض الأحيان على المعجنات البيضاء. هذا رد فعل طبيعي للجسم على نسبة عالية من البروتين في المنتج والخميرة. في هذه الحالة ، من الضروري الحد من تناول المواد المسببة للحساسية ، وطلب المشورة من الطبيب.

من أجل أن يتحول الخبز إلى المورقة والعطرة ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال السماح بالتبريد. خلاف ذلك ، سوف تحصل على اتساق كثيف للغاية ، وسيتم هضمها بشكل سيء.

يعتبر Opara جاهزًا للاستخدام مرة أخرى بعد تغطيته بالفقاعات وزيادة الحجم بمقدار مرتين.

يعجن العجين بشكل صحيح ، ولا يلتصق بيديك.

يتم تحديد استعداد الخبز باستخدام مسواك خشبي أو صوت. في الحالة الأولى ، يتمسكوا بها في الفتات ، ثم يسحبونها برفق. إذا كان يخرج مع آثار العجين - المنتج هو خبز وجافة ونظيفة - إزالتها من الفرن. في الحالة الثانية ، ضربوا القشرة السفلية للرغيف. صوت مميز يدل على استعداد الخبز.

من أجل تجنب الحصول على قشرة مطاطية وفتات لزجة ، يتم تبريد المعجنات الطازجة فقط بطريقة طبيعية ، مما يوفر تدفق الهواء إلى الجزء السفلي منه.

شاهد الفيديو: خبز القمح الكامل بلا دليكك بدون عجن pain au blé complete sans petrissage (شهر فبراير 2020).

Loading...