لحم

سجق

منذ فترة طويلة واحدة من الأطعمة الأكثر شعبية للإنسان الحديث النقانق. هذه الحساسية لها الكثير من المزايا والعيوب ، لذلك قبل أن تشتري النقانق ، عليك أن تعرف بنفسك بالضبط ما إذا كان لن يصبح غير ضروري في النظام الغذائي لشخص معين.

الوصفة التقليدية للنقانق هي خلط اللحم المفروم مع البهارات والدهون والملح ووضع هذا الخليط في الأمعاء أو بديلها. أولئك الذين توصلوا إلى النقانق اخترعوا ببساطة دراجة في أعمال الطهي في ذلك الوقت ، لأنه بمساعدة هذه الأطعمة الشهية ، كان من الممكن ضبط الطاولة بسرعة ولذيذ في أي مناسبة ، وتوقف تخزين منتجات اللحوم عدة مرات. اليوم ، هناك أنواع كثيرة من النقانق ، والتي ، للأسف ، ليست دائماً ذات جودة عالية.

تاريخ

لأول مرة ، تم كتابة النقانق بالسجلات اليونانية والبابلية والصينية بتاريخ عام 500 قبل الميلاد. وصفهم هوميروس لاحقًا في كتابه Odyssey ، وحتى Epicharm كان لديه كوميديا ​​مكتوبة تدعى Sausage. ومع ذلك ، كل هذا ليس دليلًا على أن الإغريق كانوا أولاء اللحوم الشهية الحديثة ، لقد كتبوا للتو وصفاتهم أولاً ، وبالتالي ظلوا في التاريخ.

وقع الرومان القدماء في حب هذه الأطعمة الشهية ، لأنه بفضل مساعدتها أصبح من الممكن تخزين منتجات اللحوم في الحرارة لفترة طويلة. الرومان محشوة الشجاعة تنظيفها باللحوم المفرومة ، المملحة ، وأضاف التوابل وعلقت المنتج في الظل بحيث يمكن أن تذبل.

ومن هناك أيضًا ، بدأ تقليد تدخين السجق فوق النار ، لأنه تم طهيه بطريقة يمكن إبقائه لفترة أطول ، علاوة على ذلك ، كان أكثر أمانًا فيما يتعلق بالمعايير الصحية ، نظرًا لأن جميع الكائنات الحية الدقيقة والطفيليات والحشرات الأخرى التي يمكن أن تعيش فيها اللحوم.

في أوقات تاريخية مختلفة ، ظلت وصفة السجق ، على الرغم من تغيرها ، دائمًا معقدة للغاية ، مع عدد كبير من المكونات والجوانب التكنولوجية للطهي. بالإضافة إلى ذلك ، كان المنتج باهظ الثمن في الأصل ، لأنه في العصور القديمة ، استخدم الطهاة أفضل أنواع اللحوم المختلفة (حتى لحم الدلافين) وماديرا وكونياك غالي الثمن والمكسرات والتوابل الهندية لإعداد الأطعمة الشهية.

كانت هناك العديد من الأساطير حول المنتج ، مما جعله أكثر تكلفة وأكثر رواجًا للأشخاص العاديين الذين لا تتاح لهم الفرصة للاستمتاع به. في العصور الوسطى ، تعلم الأوروبيون في الشمال كيفية طهي النقانق من اللحوم النيئة ، التي جفت بعد ذلك لفترة طويلة باستخدام الدخان. لكن ظهر الباستورما ، بفضل إمكانية الأوروبيين في الجنوب لتجفيف اللحوم النيئة تحت أشعة الشمس المباشرة.

كان المنتجون الأكثر تطوراً لمنتجات اللحوم في أوروبا في جميع الأوقات من الألمان والنمساويين ، الذين ينتجون اليوم أنواعًا وأنواعًا كثيرة من جميع أنواع اللحوم الشهية الشهيرة في جميع أنحاء العالم لذوقهم.

يحتوي اسم "النقانق" على العديد من الأساطير التي تصف أصل هذا المنتج ، وأيهما أقرب إلى الحقيقة هو لغز. من المعروف أن الكلمات المتسقة هي بالتركية والألمانية والفرنسية والعبرية. في القرن الثاني عشر ، تم ذكر النقانق بالحروف الروسية القديمة ، ولكن حتى القرن السابع عشر ، لم يجد المؤرخون أي ذكر لهذا المنتج في روسيا. فقط في القرن السابع عشر ، عندما فتح المهاجرون من ألمانيا ورش عمل السجق على أراضي روسيا ، دخل هذا المنتج مرة أخرى بحزم حياة الشعوب السلافية.

بحلول بداية القرن العشرين ، كان هناك حوالي 2500 متجر سجق ومصنع على أراضي الإمبراطورية الروسية. في الحقبة السوفيتية ، اخترع نوع آخر من النقانق غير المعروفة سابقًا - النقانق المسلوقة. وهكذا ، على سبيل المثال ، أصبح Doktorskaya منتجًا غذائيًا تجريبيًا في الثلاثينيات من القرن العشرين ، حيث كان هناك زيادة في محتوى لحم الخنزير وهيكل طري وقد تم إعداد هذا المنتج دون استخدام التدخين.

كان هذا النقانق مخصصًا للمؤسسات الطبية والأشخاص ذوي المستويات الصحية المنخفضة.

بعد الحرب العالمية الثانية ، أصبح منتج اللحوم هذا أكثر شعبية ، لكن جودة منتجاته سنة بعد أخرى انخفضت بشدة ووصلت إلى مستوى حرج في الثمانينيات.

أنواع منتجات اللحوم الحديثة

في مجال النقانق الحديث ، هناك عدة أنواع رئيسية من هذا المنتج.

المغلي. هذا هو النوع الأرخص والأكثر شيوعًا للمنتج ، الذي يتميز بعمر تخزين قصير وبمكونات غذائية أكثر مقارنةً بممثلي النقانق الآخرين. يوجد في هذا المنتج ما يصل إلى 15 ٪ بروتين ، ما يصل إلى 30 ٪ من الدهون ، ومحتوى السعرات الحرارية هو 220-300 سعرة حرارية. في اللحوم "المغلي" أقل ، ولكن المزيد من الماء ، إضافات ، بروتين الصويا. حشو لمثل هذا المنتج هو وردي فاتح ، موحد ، رقيق جدا. يتم تحضير النقانق المطبوخة باستخدام البسترة عند درجة حرارة 80 درجة وكذلك التبريد على مرحلتين.

المطبوخ المدخن. على عكس "البيض المسلوق" ، يتم تحضير مثل هذا المنتج بالبسترة ثم التدخين. المحتوى من السعرات الحرارية لمثل هذا المنتج هو 350-420 سعرة حرارية ، ويحتوي على ما يصل إلى 17 ٪ بروتين وما يصل إلى 40 ٪ من الدهون. يوجد في الحشوة مجموعة واسعة من المواد المضافة - الدقيق والحليب والدهون والنشا والماء والقشدة ومدة الصلاحية لمثل هذا المنتج هي أسبوعان.

المدخن. في صناعة النقانق نصف المدخنة ، يتم إدخال الماء المثلج في اللحم المفروم ، بالإضافة إلى تبريد التكوين ، والحفاظ على الرغيف عند درجة حرارة 0 درجة لمدة 6 ساعات تقريبًا ثم يدخن. في المنتج غير المدخن يمكن أن يحتوي على ما يصل إلى 17 ٪ من البروتين وما يصل إلى 40 ٪ من الدهون ، ويصل محتوى السعرات الحرارية إلى 400 سعرة حرارية. تخزين هذا المنتج لمدة 15 يوما.

مدخن (مدخن). هذا هو دهني جدا (ما يصل إلى 55 ٪ من الدهون في تكوين) النقانق مع نسبة عالية من السعرات الحرارية حوالي 550 سعرة حرارية. احتفظت بالشهر. إنه مصنوع باستخدام الكونياك والتوابل ، ويجب أن ينضج اللحم المفروم لمدة 10 أيام ، ثم ينضج السجق النهائي لمدة 40 يومًا ويدخن في درجة حرارة دخان تصل إلى 25 درجة. المنتج يحتوي على حوالي 30 ٪ من البروتين.

قريد. يتم تخزينه لفترة طويلة جدًا ، ويتم إعداده من أجود أنواع اللحوم ومجموعة متنوعة من البهارات والمواد المضافة - العسل والبراندي والثوم والكمون. يجف المنتج النهائي بطريقة طبيعية ، دون وجود مصدر إضافي للحرارة أو التدخين. يحتوي هذا المنتج على 35 ٪ بروتين و 40 ٪ من الدهون وما يصل إلى 470 سعرة حرارية.

قانق الكبد. النقانق ، وهي مصنوعة من مخلفاتها والبيض والخضروات وغيرها من المواد المضافة. لديها اتساق المعكرونة وليس اللون الرمادي لذيذ جدا من الرغيف. قيمة الطاقة لمنتجات الكبد ، اعتمادا على تكوينها ، يمكن أن تختلف من 194 إلى 444 سعرة حرارية. يتم تخزين هذه النقانق من 3 إلى 30 يومًا.

ميزات الإنتاج

في إنتاج النقانق ، يمكن تطبيق العديد من العمليات التكنولوجية ، اعتمادًا على تنوع ونوع المنتج الذي تم الحصول عليه. النقاط الرئيسية لعملية الإنتاج التكنولوجية هي:

  • عملية إزالة العظام أو فصل جثث الحيوانات وفصل العظام واللحوم للحصول على اللحم المفروم ؛
  • المسكن ، أي فرز مكونات اللحم إلى دهون وغير دهنية ، وكذلك توزيع المنتج نصف النهائي حسب الدرجة - الصف الأول ، الثاني وما إلى ذلك ؛
  • عملية الحشو ، عندما يتم خلط المكونات على التوالي لإنتاج واحد أو آخر من اللحم المفروم ، ثم يتم طحنها باستخدام قاطعات النقانق ؛
  • عملية تشكيل المنتج أو ملء الأغطية للمنتج باستخدام الحشو باستخدام محاقن خاصة متبوعة بختم نهايات الغلاف بقص ؛
  • عملية هطول الأمطار ، مما يعني شيخوخة الأرغفة في درجات حرارة منخفضة حتى بداية المعالجة الحرارية ، وفقًا لتقنية إنتاج نوع معين من المنتجات ؛
  • تشمل المعالجة الحرارية التجفيف أو التحميص أو التدخين أو غليان النقانق في غرف الحرارة ، وكذلك تقطيع أو تبريد المنتج النهائي.

من المهم أن تتذكر أن غلاف المنتج له أهمية كبيرة في إنتاج النقانق. تنقسم أغلفة النقانق إلى مصطنعة وطبيعية ، قابلة للنفاذ والحاجز.

تعمل جلود الحاجز على زيادة العمر الافتراضي للمنتجات النهائية وغالبًا ما تستخدم في النقانق المسلوقة.

تساعد الأصداف القابلة للنفاذ على اختراق الحرارة أثناء المعالجة الحرارية اللاحقة للمنتج. لذلك ، أغلفة البولياميد هي حاجز ، وأغلفة السليلوز والكولاجين والمنسوجات خبراء يشيرون إلى أنها نفاذية اصطناعية. يتم استخدام جميع أنواع المكملات الغذائية في المنتج لمنع الكائنات الحية الدقيقة من التكاثر في اللحوم المفرومة ، مثل محسنات اللون والذوق وزيادة الوزن ، ولا يُسمح بها دائمًا أو مفيدة أو آمنة.

الاختلافات في أنواع المنتجات النهائية

تعتمد درجة اللحم المستخدمة لإنتاج النقانق على نسبة الأنسجة العضلية أو الضامة الموجودة فيها. كلما زاد تنوع النقانق المشتراة ، زاد تنوع اللحوم التي يتم إنتاجها منها ، وكلما قل المكونات الموجودة أعلاه في هذه اللحوم.

على الرغم من حقيقة أن النسيج الضام للحوم هو أيضًا بروتين ، إلا أنه يمتصه جسم الإنسان بشكل كبير ويكون أكثر هضمًا. القيمة الغذائية للأنسجة الضامة منخفضة ، فهي كثيرًا في منتجات مثل براون ، كبد ، شراب.

حتى الآن ، يتم تقسيم هذه النقانق على النحو التالي:

  • منتجات أعلى درجة.
  • منتجات الصف الأول.
  • النقانق جرداء.
  • منتجات الصف الثاني.

لا يتم تصنيفها سوى النقانق الكبدية والدمية ، ويمكن تمثيل الباقي في أي من الأصناف المذكورة أعلاه. في الوقت نفسه ، يمكن أن يكون لأي نقانق من نفس النوع سعر مختلف ، حيث يحتفظ المنتجون بالحق في اختيار المكونات وجودة الغلاف وغير ذلك الكثير ، مما سيؤدي في النهاية إلى زيادة أو انخفاض في السعر. من الأكثر منطقية شراء النقانق الباهظة الثمن ، الرغبة في الحصول على المنتج الأكثر جودة عالية ولذيذ على طاولتك.

اليوم ، بين النقانق المسلوقة ، هناك نوع آخر من النقانق - درجة إضافية.

هذه هي منتجات عالية الجودة من الوصفة التقليدية مع نسبة عالية من البروتين (وبالتالي ، أكثر قيمة في خصائص الطاقة الخاصة بهم). يجب ألا يحتوي الطعام الإضافي على إضافات غذائية مختلفة ، باستثناء نتريت الصوديوم والفوسفات. أيضا في هذا النقانق يجب أن يكون منخفض الدسم وفول الصويا والكاراجين يجب أن تكون غائبة.

فوائد وأضرار المنتج النهائي

هل هناك نقانق جيدة؟ يمكن الإجابة عن هذا السؤال بالإيجاب في سياق حقيقة أن أي نقانق يتكون إلى حد كبير من البروتين ، مما يعني أنه مصدر للطاقة لجسم الإنسان. لكن هذه الحالة يمكن أن تنتهك من قبل الشركات المصنعة التي لا تلتزم بالمعايير التي يتم بها إعداد هذه الحساسية.

في الآونة الأخيرة ، في كثير من الأحيان ، تم استبدال المكونات الطبيعية في النقانق بمكونات اصطناعية ، حيث تمت إضافة الكثير من المواد المضافة إلى المنتج ، مما يحسن من إدراك النقانق بصريا وتذوقه ، ولكنه يقلل بشكل كبير من هضمه بواسطة جسم الإنسان.

من بين المشاكل الصحية الرئيسية التي يمكن أن تنشأ عن إساءة استخدام النقانق ، يسمي الخبراء السمنة ، لأن هذه المنتجات عالية للغاية من السعرات الحرارية ، ومشاكل في الجهاز الهضمي والكبد ، لأن هذا المنتج يصعب هضمه من قبل الجسم ، ومكونه الدهني يؤثر على الكبد بطريقة خاطئة.

في وجود التهاب البنكرياس والقرحة والتهاب المرارة والنقرس وأمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع الكوليسترول في الدم وارتفاع ضغط الدم والبوليات ، ينبغي تقليل استهلاك السجق إلى الحد الأدنى ، ومن الأفضل استبعاده تمامًا من النظام الغذائي.

عند اختيار نقانق الجودة ، فأنت بحاجة إلى معرفة بعض القواعد البسيطة. على سبيل المثال ، لمعرفة ما إذا كان هناك نشا في تكوين المنتج ، يمكن غمره في اليود في المنزل ، وإذا تحول لون النقانق إلى اللون الأزرق ، فهو مليء بالنشا.

أيضًا ، عند لف شريحة من النقانق في أنبوب ، فإن منتجًا به الكثير من النشا سوف ينكسر أو ينهار ، وإذا نجح في هذا الاختبار ، فإن الشركة المصنعة لم تضف أي مكونات إضافية إلى الوصفة.

من بين الإضافات المختلفة في إنتاج النقانق ، هناك تلك التي بدونها يكون هذا الإنتاج مستحيلًا من حيث المبدأ. على سبيل المثال ، يمنع نتريت الصوديوم أو E-250 نمو مسببات الأمراض في لحم مفرط التسمم.

أيضا ، هذا العنصر بمثابة استقرار اللون للمنتج النهائي. لكن الشركات المصنعة تضيف الفوسفات إلى النقانق من أجل الاحتفاظ بكمية كبيرة من الرطوبة.

يمكن أن تعطي هذه المادة البودرة وزناً للمنتج النهائي دون زيادة نسبة مكونات اللحوم في التركيبة. وبالتالي ، فإن المنتجين بسعر اللحوم يبيعون المياه للمستهلكين.

بشكل عام ، يجب على المستهلكين الذين يشترون النقانق تذكر الحقائق الأساسية حول هذا المنتج. وبالتالي ، يتم تقسيم النقانق كلها إلى لحوم ، تحتوي على اللحوم واللحوم ، والتي بالإضافة إلى اللحوم يوجد أيضًا فول الصويا أو الحبوب. لا توجد أنواع مختلفة من المنتجات التي تحتوي على اللحوم.

البيض والحليب وعزل الصويا والجزر والحبوب واللفت البحر والبروتينات الحيوانية هي من بين المضافات الرئيسية المسموح بها في معايير الإنتاج. عند شراء النقانق في غلاف طبيعي ، من المهم أن نعرف أنه يتم تخزينه بشكل أقل من نظرائه في غلاف صناعي.

الطبخ في المنزل

على الرغم من حقيقة أن السجق هو الرائد في المبيعات بين المنتجات النهائية في جميع أنحاء العالم ، فقد تم تخصيص العديد من الإجازات له في العديد من البلدان ، على سبيل المثال ، السجق في صربيا أو معارك النقانق في إنجلترا ، تعتبر النقانق محلية الصنع هي الأكثر فائدة وذات جودة عالية.

أول من طبخ النقانق بدأ الصينيون ، الذين فعلوا قبل عصرنا وأكلوا لحم العجل والنقانق.

حتى الآن ، فإن أسرارهم لطهي هذا المنتج موجودة في بلدان مختلفة من العالم. في ألمانيا في دوسلدورف ، يتم صنع النقانق في أنحف غلاف ذهبي. يتم التعرف على هذه الحساسية باعتبارها أغلى في العالم بين زملائها.

ومع ذلك ، يحاول العديد من الشركات المصنعة في العالم الحديث الاستفادة من المستهلكين ، وتعاني خصائص الجودة والذوق الخاصة بالمنتج. هذا هو السبب في أن طهي النقانق محلي الصنع يحظى بشعبية كبيرة حتى في القرن الحادي والعشرين ، حيث يمكنك شراء أي منتج على الإطلاق من المتجر.

في المنزل ، يمكنك طهي أي نوع من النقانق - مسلوق ومدخن. سيُعتبر التالي وصفة لطهي النقانق المطبوخة في النظام الغذائي ، والتي ستدهش بطعمها وجودتها.

من بين مكونات المنتج المنزلي لهذه الخطة إلزامية:

  • 800 جرام من فيليه الدجاج.
  • 150 غراما من لحم الخنزير العجاف.
  • 2 فص ثوم.
  • 0.5 كوب قشدة وحليب.
  • ملعقة كبيرة من نشا البطاطس ؛
  • عصير البنجر
  • الملح والتوابل حسب الرغبة.

يتم تقشير الثوم والأرض باستخدام خلاط مع فيليه الدجاج. بعد ذلك ، يتم صب التوابل والملح في المزيج الأرضي ، ويتم تقطيع لحم الخنزير إلى مكعبات. كل شيء يمتزج جيدًا ، يضاف الحليب أو القشدة وعصير البنجر والنشا ويخلط جيدًا مرة أخرى.

لإعطاء المنتج شكلاً ، يتم وضع الحشوة في غلاف للخبز ، والتفافه وحوافه الثابتة. بعد ذلك ، يتم وضع المنتج شبه النهائي في وعاء به ماء بارد ويوضع في الغليان ، ثم يتم تقليل النار ويتم طهي النقانق لمدة 50 دقيقة تقريبًا. تبريد المنتج دون إزالته من الأكمام.

من السهل الطهي في المنزل وأنواع أخرى من النقانق ، والشيء الرئيسي هو الامتثال للوصفة واستخدام اللحم عالي الجودة فقط ، ومن ثم فإن طعم السجق محلي الصنع لن يثبط أبدًا الرغبة في شراء المنتج النهائي المحشو بالمواد الكيميائية.

شاهد الفيديو: سجق شوارع خطتشيييير من مطبخ مروة الشافعى (شهر نوفمبر 2019).

Loading...